La viticulture biologique 

Encadré par la réglementation européenne depuis 2012, le vin biologique constitue un premier pas vers une viticulture plus propre. Du travail de la vigne à la vinification, chaque étape de la production du vin est soumise à un cahier des charges précis, établi de façon à respecter l’écosystème.

Avec les grands principes de la viticulture bio :

• Préserver la santé des vignerons: en  utilisant des pesticides naturels qui réduisent l’exposition aux substances nocives. Pour protéger aussi bien les viticulteurs que les consommateurs.
• Valoriser l’expression du terroir: Eviter la standardisation des cépages, du traitement de la vigne et des levures utilisées lors de la vinification en supprimant les produits de synthèse. Le vigneron favorise les interactions entre le sol, la vigne et le climat
• Produire des vins de qualité: La viticulture biologique s’accompagne d’une quête de qualité. Plus fragiles, les raisins sont récoltés, puis vinifiés avec soin pour en tirer  des vins qui n’ont rien à envier à la viticulture traditionnelle.
• Protéger l’environnement: La viticulture biologique prohibe toute substance de synthèse. Fongicides et herbicides sont bannis. Cad : Exit les pesticides, herbicides et autres produits chimiques, les vignobles convertis à la viticulture biologique sont traités avec des produits naturels. Dans les chais, la démarche reste la même, seuls quelques additifs sont autorisés,. Quelques exemples : -Les levures, les écorces de levures, les lies fraîches, les bactéries lactiques, la gélatine alimentaire, la colle de poisson, le charbon, à usage écologique, l’azote, le dioxyde de carbone, la perlite, la résine de pin d’Alep.

Les vins en bio en France :

• En 2015, 11% du vignoble français est  en bio. La France est le 3eme producteur mondial de vin bio, derrière l’Espagne et l’Italie. 16% des français consomment des vins bio (50,5% des consommateurs sont des femmes (en consommation régulière) et 23% des jeunes de moins de 25 ans).

LA BIODYNAMIE

Imaginée par le philosophe autrichien Rudolf Steiner  dans les années 1920, le biodynamie s’appuie essentiellement sur le travail de la terre. Exit les produits chimiques, les vignerons renouent avec les préparations d’ Antan et les cycles  de la lune pour obtenir des vins dans lesquels le terroir est particulièrement marqué.

La biodynamie ne prescrit que des préparations organiques, héritées des temps où les composés chimiques n’existaient pas. La vinification est soumise à un cahier des charges drastiques. Une fois sortis du chai, les vins sont commercialisés de préférence dans des circuits courts.

Les grands principes de la biodynamie :

• Favoriser les échanges avec le terroir: Les vignerons convertis à la biodynamie concentrent une grande partie de leurs efforts  sur le soin porté aux racines de la vigne. Selon eux, l’utilisation des pesticides a conduit à l’obtention de racines peu  profondes, minimisant ainsi le lien entre le vin et le terroir  dont il est issu. Dans les vignobles  conduit en biodynamie, vierges de tout composé  chimique , les viticulteurs  constatent des racines profondes, qui s’installent  dans le sol sur plusieurs mètres. Les échanges avec la terre sont alors démultipliés, de façon à obtenir des raisins  à la fois mûrs, aromatiques et acides. Ils  en tirent des vins de caractère, qui affichent fièrement leur terroir.
• Faire de chaque exploitation un organisme vivant:  le concept de la biodynamique ne se limite pas à la vigne. Selon les principes édictés par Steiner, chaque exploitation viticole est considérée comme un  organisme vivant, dont l’objectif est de devenir autosuffisant. Les préparations et les décoctions utilisées doivent ainsi être produites sur place, dans la mesure du possible. Les outils mécaniques  sont  laissés de côté, au profit des gestes manuels d’antan. Il  n’est ainsi pas rare de voir des chevaux  de traits  arpenter les vignobles lors de la saison des labours. Les vignerons convertis à la biodynamie privilégient également les circuits courts en assurant la distribution de leurs vins sans intermédiaire.
• Respecter les cycles de la lune : Les mouvements du satellite naturel de la terre jouent un rôle essentiel dans la conduite de la vigne. Si chaque rotation comporte des subtilités, deux phases se distinguent : la lune descendante et la lune ascendante. La 1ère encouragerait les racines à se développer dans le sol, tandis que la 2ème favoriserait la pousse de la vigne vers le ciel. Ces mouvements ont un impact direct sur la façon dont le vigneron converti à la biodynamie s’occupe de son vignoble.  Equipé d’un calendrier annuel qui recense les cycles de la lune, il consacre certains jours, au soin des feuilles, d’autres  aux fruits, aux fleurs ou aux racines. Ainsi, il vaut mieux labourer et épandre le compost en phase descendante. A l’inverse, le lune ascendante est plus propice aux vendanges, si la météo le permet. Les cycles de la lune sont également réputés pour avoir une influence sur le développement des maladies, à l’instar du mildiou ou de l’oïdium. Il convient alors de les respecter pour éviter la prolifération des bactéries.

LES VINS NATURE

Les vins naturels ne contiennent pas de sulfites ajoutés. Les  vignobles qui adoptent cette démarche s’inscrive à l’opposé des grands négociants, dont ils dénoncent les vins standardisés. Leur production, reflet du terroir, souffre toutefois d’une grande fragilité.

• Soigner la terre: les vins nature doivent être élaborés avec des raisins issus de la viticulture biologique ou biodynamique et les vendanges sont manuelles
• Garder le caractère vivant d’un vin: Aucun intrant n’est autorisé : il est ainsi interdit d’utiliser des levures sélectionnées lors de la fermentation. « La flash pasteurisation » ou la « thermovinification «  sont proscrits. L’ajout de soufre à la fin de la vinification l’est également.

Le problème de ne pas utiliser de sulfites ajoutés, ces vignes ne peuvent pas procéder à la stabilisation  du vin. Donc ces vins sont fragiles et sensibles aux vibrations et aux variations de températures ;

• Retrouver l’expression du terroir: La notion  de vin nature repose sur le lien entre le terroir et le produit fini et non du cépage utilisé, ni de la région d’origine. Ces vignerons mettent en avant la typicité du vignoble et la qualité des raisins, quels que soient l’assemblage formulé ou l’aire d’appellation dont ils dépendent.

La dégustation des vins nature

• Le stockage : privé de soufre, les vins nature sont aussi fragiles que des produits frais. Il faut une cave sèche et les protéger de la lumière, (température ne dépassant pas 14° de façon à éviter les reprises de fermentation). Les  vignerons évitent de vendre ce vin en été ; il conseille aussi aux acheteurs d’attendre quelques jours entre le transport et la dégustation, pour permettre au vin de se reposer.
• Le carafage : Les sommeliers préconisent de carafer les vins nature avant de les boire, de façon à laisser le gaz carbonique s’échapper.

La décantation : le carafage permet au vin de décanter naturellement. Les particules en suspension, composées de morceaux de pellicule de peau, de pépin ou de rafle, se déposent ainsi au fond de la carafe et non dans le verre.

LA VITICULTURE RAISONNEE

Le principe de la viticulture raisonnée est simple : traiter la vigne avec des produits phytosanitaires uniquement lorsque cela s’avère nécessaire. Adoptée par des nombreux vignerons depuis les années 1990. Cette pratique offre un compromis entre la viticulture traditionnelle et les contraintes du bio et de la biodynamie.

Les vins issus de la viticulture raisonnée se reconnaissent au label TERRA VITIS apposé sur les étiquettes. Ils sont produits à partir de raisins cultivés selon les principes de l’agriculture raisonnée, inscrits au journal officiel depuis 2002. Ces derniers reposent sur le développement des politiques de protection de l’environnement. Les vignerons veillent à réduire les effets négatifs de la culture de la vigne, tout en renforçant son impact positif, sans pour autant remettre en cause la rentabilité économique de leur exploitation.

• Protéger le patrimoine naturel : Contrairement au bio et à la biodynamie, la viticulture raisonnée n’interdit pas totalement l’usage des produits phytosanitaires, à une seule condition : qu’ils soient absolument nécessaires.
• Produire des raisins de bonne qualité : Les viticulteurs engagés dans cette démarche, s’attachent à produire des vins de qualité, dans lesquels les traces de composants chimiques sont limitées. Ils cherchent à en tirer des vins de plaisir, qui répondent à leur désir de transmission.
• Préserver l’écosystème : la diminution de produits phytosanitaires est compensée par l’utilisation de techniques plus naturelles, qui permettent de protéger la vigne sans compromettre la faune et la flore. On observe l’introduction de typhlodromes dans le vignoble (Acariens inoffensifs pour la vigne. Ces prédateurs se nourrissent des insectes qui nuisent aux ceps). Les allées sont volontairement enherbées, donc inutile d’utiliser des herbicides toxiques pour l’environnement.
• Assurer la rentabilité des exploitations : La viticulture raisonnée contribue à pérenniser l’activité viticole en diminuant drastiquement l’utilisation des produits chimiques. En cas d’épidémie, les vignerons sont libres de recourir aux produits chimiques.

LA GARDE DES VINS

La viticulture traditionnelle a un potentiel de garde supérieur à 10 ans. L’utilisation du soufre depuis l’antiquité est utilisée pour avoir ce potentiel de garde. De plus, les sulfites évitent de voir une cuvée tourner en vinaigre. Les sulfites permettent de stabiliser le vin avant la mise en bouteilles et d’en faire un produit moins fragile. Il permet aussi de prévenir l’oxydation du vin.

les vins bio : Utilisation de soufre, l’union Européenne limite à 100mg/l pour les vins rouges et 150ml/g pour les vins blancs et rosés. Ce dosage est suffisant pour obtenir un potentiel de garde à 10 ans.

Les vins biodynamiques utilisent l’ajout de soufre de 70mg/l pour les vins rouges et 90mg/l pour les vins blancs et rosés ; Bien vinifiés, ces vins peuvent se conserver plusieurs années. La dégustation reste alors le meilleur moyen d’estimer le potentiel de garde d’un vin biodynamique.

Les vins nature : interdiction d’ajout de sulfites dans le vin. Seul le soufre naturellement contenu dans le raisin est toléré. Le vin est par conséquent plus fragile. Le transport, les variations de température ou l’exposition à la lumière peuvent l’altérer. Sans sulfites, la garde longue est quasiment impossible. Pour augmenter le potentiel de garde, il faut privilégier des circuits courts d’une cave fraîche et bien isolée. Les vins seront mieux à même de vieillir s’ils ne subissent aucune altération avant la dégustation.

Référence: “Connaitre et choisir le vin”, parution 2016,  collection Hachette le monde