Le beau village de Marcillac Vallon est associé à son vin du même nom Marcillac avec son cépage le Fer Servadou  à 90% (Cépages complémentaires  : Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Merlot). Ce cépage assez confidentiel doit être reconnu car il est acteur, comme les autres cépages, des arômes, du nez et de la robe d’un vin. Mais ce cépage en particulier à des caractéristiques propres, il est résistant au gel et aux maladies par le fer. Plus particulièrement, il résiste bien à la pourriture grise et au mildiou  mais il est sensible aux cicadelles. Ce cépage, le Fer Servardou (Appelé : Mansois dans l’Aveyron et Braucol à Gaillac dans le Tarn), est un cépage noir, avec des sarments et bois «durs comme le fer ». Ce fer est utilisé seul pour les vins de l’AOC Marcillac et cépage obligatoire dans l’assemblage à  Gaillac. (Ces vins sont caractérisés par une robe soutenue, des tanins expressifs et ronds). L’arôme, des vins de Marcillac, varie selon la maturité de la récolte, évoluant ainsi des odeurs végétales aux arômes de fruits rouges, plus particulièrement le cassis. Ses caractéristiques aromatiques sont originales et non dénuées d’intérêt dans un marché dominé par une uniformisation des caractéristiques organoleptiques des vins produits à partir de quelques cépages “ubiquistes” à forte notoriété (Cabernet-Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir… en rouge et Chardonnay, Sauvignon, Chenin en blanc). Le Fer Servadou, est un cépage avec un potentiel non négligeable car il est cultivé et vinifié selon des techniques empreintes d’empirisme ne permettant pas toujours de valoriser le potentiel aromatique de ce cépage.  l’IFV (Institut Français de la vigne et du vin) du Sud-Ouest met en œuvre un programme de recherche dont l’objectif est d’évaluer et de maîtriser les caractéristiques aromatiques développées par le Fer Servadou. Le fruit de cette recherche est d’apporter aux professionnels les outils nécessaires à la gestion et à la valorisation de leur production, en mettant en évidence les facteurs du terroir (sols, climat, nutrition minérale de la vigne) qui influencent la qualité des raisins et des vins de Fer Servadou. La nouvelle génération de vignerons travaille justement dans ce sens,  sur la personnalité de leur cuvée grace à ces études et au fort potentiel aromatique  qu’a ce cépage, le fer servadou.